Cuatro centros navarros participan en un proyecto piloto pionero de Medio Ambiente para reducir el desperdicio alimentario en los comedores escolares
Cuatro centros escolares de Navarra — Araxes, de Betelu; San Miguel, de Larraga; Erleta, de Leitza y El Castellar, de Villafranca— han participado en un proyecto piloto pionero impulsado por el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente para reducir el desperdicio alimentario en los comedores escolares y establecer pautas que puedan aplicarse posteriormente en otros centros de la Comunidad Foral.
La iniciativa combina la medición de los residuos, el análisis de sus causas y la aplicación de medidas correctoras. Tras seis meses de trabajo con el personal técnico de Medio Ambiente, Orekan, el ISPLN y las mancomunidades, las medidas aplicadas han conseguido reducir un 34% los restos de comida que se dejan en cada plato. Aplicando estas medidas a todos los comedores escolares de Navarra se podrían reducir al año 215 toneladas de residuos alimentarios en plato por lo que Medio Ambiente ha elaborado un protocolo para hacer extensible al resto de centros de la Comunidad Foral que quieran sumarse.
Según ha explicado el consejero José Mari Aierdi, “queremos pasar de la preocupación por el desperdicio alimentario a la acción concreta y este proyecto nos permite, partiendo de una muestra importante como son los comedores escolares, conocer la situación, medir dónde se producen las pérdidas y trabajar junto a los centros para encontrar soluciones adaptadas a cada realidad”.
El centro público Erleta de Leitza ha sido el escenario donde este lunes ha tenido lugar la presentación del proyecto que ha contado con la participación del propio consejero; la directora del centro, Ainhoa Belaunzaran; el cocinero que elabora los menús de la escuela; así como personal técnico de la Oficina de Prevención de Residuos e Impulso de la Economía Circular (OPREC) y la Sociedad Pública Orekan, quienes han coordinado y puesto en marcha esta iniciativa.
Este proyecto piloto se enmarca en la Agenda para Reducir el Desperdicio Alimentario en Navarra 2022-2027 y en palabras de la técnica de Medio Ambiente Nerea Yeregui “su objetivo es doble: conseguir una reducción medible del desperdicio en los centros participantes y generar un marco de trabajo seguro, viable y replicable que pueda adaptarse a otros comedores escolares de Navarra, para lo cual hemos elaborado un protocolo común que permita que otros comedores puedan incorporar estas herramientas y avanzar también en la prevención”.
Un 34% menos de comida dejada en el plato
Los resultados obtenidos durante el proyecto piloto muestran el impacto de las medidas de prevención aplicadas en los cuatro centros participantes. Antes de la implantación de las medidas de mejora, se registraba una generación media de 35 kilos diarios de residuos alimentarios en los cuatro comedores, de los que 18 kilos correspondían a restos dejados en los platos por el alumnado.
En términos relativos, el desperdicio en plato se situaba inicialmente en 123 gramos por comensal y día. Tras la aplicación de las medidas de mejora identificadas a partir del diagnóstico, esta cantidad se redujo hasta 83 gramos por comensal y día, lo que supone 40 gramos menos por persona y una reducción del 34% de los restos de plato.
La evolución observada demuestra que la medición permite identificar los principales puntos de generación de desperdicio y que la aplicación de medidas adaptadas a cada comedor puede producir mejoras significativas en un periodo de tiempo relativamente corto.
Entre las actuaciones analizadas e incorporadas durante el proyecto se encuentran el ajuste de las raciones, la posibilidad de servir cantidades iniciales más pequeñas y repetir cuando sea necesario, la revisión de las cantidades de pan y de su momento de servicio, la adaptación de las cantidades a los hábitos reales de consumo, la presentación de los platos al alumnado y distintas medidas de sensibilización y acompañamiento durante la comida.
Los resultados obtenidos permiten también dimensionar el potencial de actuación en el conjunto de los comedores escolares de Navarra. Actualmente, alrededor de 30.800 comensales utilizan diariamente este servicio en la Comunidad Foral. A partir de los datos obtenidos en el proyecto, se estima una generación de alrededor de 6.791 kilos de residuos alimentarios diarios en el conjunto de los comedores escolares navarros, de los que aproximadamente 3.782 kilos corresponden a restos dejados en el plato.
Tomando como referencia un mínimo de 175 días lectivos al año, la aplicación generalizada de las medidas de prevención analizadas durante el proyecto permitiría alcanzar un potencial de reducción de aproximadamente 1.231 kilos de restos de plato al día en Navarra, lo que supondría alrededor de 215 toneladas anuales.
Medir para saber dónde se desperdicia y poder actuar
Precisamente, una de las principales novedades del proyecto ha sido la puesta en marcha de una metodología común para conocer con precisión cuánto desperdicio se genera y en qué momento del proceso se produce.
Los cuatro centros representan distintas realidades de los comedores escolares rurales de Navarra: Betelu y Leitza cuentan con cocina propia, mientras que Larraga y Villafranca disponen de servicio de catering. Además, se han seleccionado centros de distinto tamaño y de diferentes zonas del territorio, con el objetivo de contrastar soluciones en situaciones diversas.
Durante el proyecto se han realizado entrevistas con los equipos responsables de los comedores y se han llevado a cabo mediciones durante 14 jornadas lectivas en dos periodos de cuantificación. Los residuos se han separado en cinco categorías para identificar los distintos puntos en los que pueden generarse: residuos de cocina no comestibles, residuos de cocina comestibles, comida cocinada que no llega a salir de la cocina, comida servida en recipientes intermedios y restos posteriores al servicio, incluidos los restos de los platos.
Este sistema permite disponer de datos comparables entre los distintos centros y analizar factores como el menú servido, el número de comensales, las cantidades desechadas y las incidencias que puedan haber influido en el resultado. A partir de esta información se identifican los puntos críticos y se plantean medidas correctoras adaptadas a las características de cada comedor.
La prevención, como prioridad
El proyecto sitúa la prevención como primera vía para reducir el desperdicio alimentario. Una vez realizado el diagnóstico inicial, los centros han podido introducir medidas adaptadas a su realidad, como ajustes de las raciones, cambios en la disposición del servicio, refuerzos informativos o modificaciones en la planificación. Posteriormente, un segundo pesaje permite comprobar la eficacia de las medidas adoptadas.
De esta forma, la iniciativa no se limita a contabilizar los alimentos que terminan en la basura, sino que pretende conocer por qué y dónde se producen las pérdidas para poder actuar sobre sus causas.
El trabajo tiene además una dimensión educativa, en ese sentido, la técnica de Orekan Uxue Iragui ha señalado que “los comedores escolares constituyen un espacio especialmente adecuado para introducir hábitos de consumo responsable y sensibilizar al alumnado, al profesorado y a las familias sobre la importancia de aprovechar los alimentos y reducir los residuos”.
Un protocolo para extender la experiencia a otros centros
Uno de los principales resultados del proyecto es la elaboración de un protocolo de prevención de residuos alimentarios en comedores escolares, concebido como una herramienta práctica para facilitar que otros centros puedan realizar mediciones homogéneas, identificar sus principales fuentes de desperdicio y aplicar medidas de mejora.
El protocolo general de pesaje establece un procedimiento común para los centros: qué residuos deben separarse, cómo deben pesarse, qué información debe registrarse y cómo deben analizarse posteriormente los datos. Su finalidad es que los resultados puedan compararse y que cada comedor disponga de información suficiente para introducir medidas correctoras y evaluar su eficacia.
La intención del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente es que este conocimiento pueda trasladarse progresivamente a otros comedores escolares de Navarra, con las adaptaciones necesarias a las características de cada centro.
El proyecto aborda también qué hacer con aquellos excedentes alimentarios que no hayan podido evitarse. En una segunda fase se analiza, con la participación de Salud Pública, la viabilidad sanitaria de determinadas vías de aprovechamiento y se estudian las condiciones necesarias para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en relación con la cadena de frío, los tiempos y las temperaturas.
A partir de los análisis y de la validación técnica y sanitaria, el proyecto contempla la elaboración de un protocolo de aprovechamiento de excedentes que establezca qué alimentos pueden aprovecharse, en qué condiciones, durante cuánto tiempo y con qué requisitos de trazabilidad y control.
Asimismo, el proyecto contempla el diseño de una posible red de recircularización de alimentos sobrantes, cuya puesta en marcha se valorará en función de las condiciones técnicas, sanitarias y organizativas y, en su caso, a partir del curso 2026-2027.
La iniciativa responde a la diversidad existente en los comedores escolares navarros, especialmente en el ámbito rural, donde las diferencias en el número de comensales, los modelos de gestión, la disponibilidad de equipamiento o las condiciones logísticas hacen necesario contar con herramientas flexibles y realistas.
La colaboración entre Medio Ambiente, Salud Pública, Educación, Orekan, los centros escolares y el personal técnico de las cuatro Mancomunidades participantes: Alto Araxes, Mendialdea, Valdizarbe y Ribera Alta permite abordar el desperdicio alimentario desde una perspectiva integral, combinando prevención, medición, seguridad alimentaria y búsqueda de vías de aprovechamiento.
Fuente: navarra.es
